GASTRONÓMICA...

Que sucede cuando en el 2012 no existe todavía la equidad de genero?

Hoy puede decir que todavía no existe, que a pesar de ese gran espejismo donde todos somos iguales, eso no es cierto, en los trabajos siguen siendo hombres los que reciben el puesto importante, los que toman cargo de la dirección y gastronomicamente hablando, el mando de la cocina.

Esto me tomo como un cubetazo de agua helada hace unas semanas cuando al realizar un trabajo por parte de la escuela, este me pedía que debía investigar sobre una empresa del area gastronómica.

Así, lo que no creí posible paso y fue que al investigar los requisitos para llegar a ser gerente de alimentos y bebidas, chef ejecutivo, sous chef o cualquier otro importante puesto en prestigiada cadena de hoteles, uno de los requisitos era ser HOMBRE!.

Valgame, si mas encabronada no pude estar. Tenemos menor capacidad de responder a presiones, a realizar cuantas matemáticas al momento, de memorizar numerosas recetas, de transmitir conocimientos, de agradar a los comensales?.

Que no me salgan con que es por la fuerza física que para eso existen los carros, los ayudantes, etc.

Claro debo aclarar que si existen chefs ejecutivas, dueñas de sus negocios, que han sabido traspasar las barreras que las detienen. Pero porque carajos se tendrán que dar preferencias a un sexo?

Seré yo la única encabronada? Sera que lo tome muy personal?

Si a una sola mujer no le cala que cada vez que aspira a ser grande en la vida, y siempre los personajes a seguir en su carrera son hombres. Pues que me diga su secreto que para mi ya es suficiente!.

Y no, no soy feminista, solo quiero que se le de el mismo lugar bien merecido a las mujeres así como se les da a los hombres!

Estudiantes y recien graduados

He trabajado con muchos estudiantes y recién graduados de cocina.  Unos son muy pendejos y sencillamente no entienden por qué están ahí. Los que entran a hacer “prácticas” lo hacen porque tienen que hacerlas, no por gusto. La mayoría no tiene idea de lo que busca ni lo que quiere lograr. Están ahí por una extraña inercia que los ha llevado a envolverse en un uniforme, frente a un fogón. Los que salen de las escuelas más caras encima se sienten soñados: quieren ser jefes, ¡pero ya!, y ven a otros que vienen de escuelas más jodiditas —o que de plano no estudiaron— como inferiores. Tampoco voy a decir que los que llegan desde abajo son los meros buenos: basta de clichés. Lo que sí reconozco es que estos últimos tienden a ser más responsables que los graduados y que su trabajo es más consistente y confiable. La ventaja de los graduados es que reciben una educación formal, y esto les da una ventaja técnica, pero en el fondo lo que yo valoro son dos cosas: la actitud y la disciplina. Lo técnico se va aprendiendo con el tiempo.

La mayoría padece de una serie de defectos, algunos de ellos insalvables e incorregibles, como la arrogancia y la estupidez, pero otros pueden, con el tiempo y la dieta adecuada, corregirse, o por lo menos no hacerlos tan descaradamente notorios. De los presumidos recuerdo al más arrogante que he tenido. De plano se quiso apoderar de la cocina; cambió recetas, modificó emplatajes, reasignó tareas y, finalmente, cuestionó mi presencia: “¿Cuál es exactamente tu función aquí?”, preguntó, insolente. Cuando me di cuenta, la cocina estaba a punto del colapso. Parece que a estos tarados no les queda claro quién manda y por qué: el que arma el proyecto lo echa a andar, lo mantiene en funcionamiento, lo actualiza, trata a los clientes y da la cara por todos es quien pone las reglas. ¿No te gusta? Lárgate.

Otro apartado es el nivel cultural, que tiende a ser bajísimo. A uno le pregunté sobre Augusto Escoffier: no tenía idea. Uno debe educarse en gastronomía, no como técnico en cocina nada más. Es por interés propio que el estudiante debe leer mucho de historia y evolución de la cocina, cocinas del mundo, grandes cocineros, tecnología de alimentos, vinos, licores y una larga lista de etcéteras.

Otro enorme defecto es que no ponen atención: la cocina depende de eso. Uno quemó los frijoles, otro carbonizó un costillar, alguno más redujo una sopa a consistencia de miel. A la mayoría no le importa si algo sale mal, si se rompen o descomponen cosas o si un cliente salió emputado del restaurante; rara vez encontramos cocineros dedicados, que se responsabilicen de sus acciones y con ánimos de evolucionar. Funcionan según el estándar de mediocridad y la lógica del mínimo esfuerzo. No hay pasión.

Estudiantes y recién graduados carecen de humildad, inteligencia y sentido común. Necesitan experiencia, y la única manera de conseguirla es cerrar la boca, escuchar, seguir órdenes y pasar muchas, pero muchas  horas trabajando. Ellos no saben absolutamente nada, son subalternos temporales; asumen un puesto con responsabilidades. Ni pagan impuestos, ni conocen los gastos y balances, ni tratan con broncas legales. Así que ¡cállense y obedezcan!

Actuar con humildad, poner atención, trabajar duro y tener disponibilidad de aprendizaje. No pido más. El cliente tampoco.

Chef Adrian Herrera

Estos rollitos aparte de fáciles, son super prácticos para eso de irse a la playa, parque o solamente se quiere estar descansado en su casa.

Rollitos de verdura y camarón.(2 personas)

Procedimiento:

• En un sarten salteamos los camarones con el ajo en polvo, sal, pimienta y tomillo. 4min aproximadamente.
• En una tabla cortamos las verduras y fruta (zanahoria, pimientos, apio, mango) en forma de bastoncillos . 
• En una olla amplia ponemos a calentar agua. Cuando este a punto de hervir, apagamos la flama tomamos una de las lamas del papel de arroz. La sumergimos y cuando se haya vuelto blandita la sacamos con cuidado y la colocamos en un plato de forma extendida.Debemos de tomar en cuenta que la lamina se humedece en el agua en instantes, si la dejamos de mas esta se volverá muy chiclosa y difícil de manipular.
• Cuando tengamos extendida la lamina le pondremos en una orilla de esta, un poco de zanahoria, apio, mango, pimiento y camarones ( 4 camarones por rollo).
• Empezamos a envolver la verdura con el papel de arroz hasta formar los rollitos. Trata de que quede lo mas compacto posible el relleno con el fin de evitar que se salga el relleno a la hora de cortar.
• Para finalizar cortamos el rollo a la mitad.
• Así terminaremos las otras 3 laminas.

Si quieres algo mas, a la salsa soya ponle unos chiles serranos en rebanas, ajonjolí tostado, un poco de miel y limón. Veras que queda delicioso.

Bueno y que es esta vida si música, así que siempre que cocinen pongan música que los haga bailar, reír y cantar fuertemente. Que mejor ingrediente para que siempre les quede rico todo...

Yo pondré mi primera recomendación:

Tu solo vives una vez!!!! (You only live once) - The strokes

A salud de su mente y estomagos!

Comer no es la cuestión,tampoco vivir, sino saber por qué. En el nombre del padre, del hijo y del buñuelo, amén. Muero.

-Rapsodia Gourmet (Muriel Barbery).

Hoy les traigo la receta de pescado estilo Ensenada B.C. la verdad es que estan riquisimos y nada dificiles de hacer aunque lo paresca.

Yo a mis tacos que hize los acompañe de un pico de gallo que se hace con jitomates partidos en cubos, cebolla picada, cilantro, jugo de limon y sal (algunos les ponen chiles serranos picaditos); asi como de salsa inglesa, limon, sal y salsa chipotle.

Y listo... sin mas preambulos aqui les dejo la receta, esperando y la hagan.

 
• 1kg de pescado blanco en dedos de 1 cm de ancho
• 1/2 kg de harina
• 1 cucharada de consome en polvo
• 1 huevo
• 1 lata de cerveza o agua mineral (una lata o un poco mas)
• Aceite

1. En un bowl (tazón) poner el huevo, la cerveza y el consome, revolver bien hasta incorporar.
2. Cuando se tiene  las dos mezclas, integrar los ingredientes secos (harian y royal ) en los ingredientes humedos hasta que no queden grumos. Sabremos que ya esta lista cuando se tenga una masa de consistencia como la de los hot cakes.
3. Poner los dedos de pescado en la masa hasta que esten todos cubiertos.
4. Cuando ya este caliente el aceite poner los dedos de pescado cuidando que esten cubiertos de masa por todos lados.
5. Cocinarlos por unos 2 min por cada lado cuidando que no se sobre caliente el aceite si no se quemara la masa y el pescado quedara crudo. El color que nos avisara que estan listos es de un color dorado la masa. 
6. Cuando ya esten listos ponerlos en un platon con una toalla de papel absorbente para quitar el excedente de aceite.

1. En una tortilla calientita poner el dedo de pescado ya frito :D
2. Poner un poco de mayonesa y pico de gallo encima del pescado 
3. Exprimir jugo de limon y ponerle sal
4. Agregar si quieren salsa inglesa y salsa chipotle
5. Cerrar tu taco y a comertelo :D

Si Aristóteles hubiera guisado, mucho mas hubiera escrito"
- Sor Juana Ines de la Cruz (respuesta a sor Filotea) -

Cuando observamos un cuadro de Sor Juana Inés de la Cruz,
vestida con un hábito blanco de amplias mangas colgantes,
toca blanca, velo y escapulario negros, es difícil imaginarla con esta ropa en la cocina.

Ayer he terminado de leer este libro sin querer queriendo y lo digo asi porque llego un momento donde la relación TIEMPO - ESPACIO desaparecio y me entregue a tan deliciosas páginas que me deleitaban con sus aromas y sabores de tan elaboriosas creaciones, que perfectamente se describian haciendome sentir ami misma publico de tan extraordinaros acontecimientos que vivio la gastronomía mexicana en la época de la conquista por ahí de los siglos XVI Y XVII.


Como pricincipal protagonista de este libro tenemos a Sor Juana Ines de la Cruz, poeta, escritora y monja. Y diran uds ¿Qué tiene que tiene que ver una monja que fue poeta con la cocina?; pues mucho aunque no lo crean; ella que fue la redactora de uno de los pocos recetarios que se han podído rescatar de esta época en la Nueva España (México).
Recetario que contiene platillos que en esta época las nuevas generaciones nunca escucharon nombrar, inimaginables e incomprensibles. Con ingredientes casi extintos en nuestra propia tierra, ingredientes nativos de nuestros antepasados que nosotros mismos hemos ido olvidando.

Con una compilacion de 36 recetas, Sor Juana redacta las recetas que a ella mas gustó de comer y hacer, destacandose primordialmente la confiteria y como complementos unos cuantos guisados, cada una con sus procediemientos e ingreidentes.
Sus recetario destaca ya que ella nunca perdio ese sello caracteristico que la definio con una de las poetas mas importantes de la Nueva España (México) dejando asi su legado entre los renglones de tan fabuloso tesoro gastronómico.