GASTRONÓMICA...: Comida Mexicana

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Hoy es el gran día!Hoy comienza esta sección. La estrenaremos primeramente con un poco de la biografía de Diana Kennedy, quien es la autora del libro de donde sacaré las recetas.

Diana Kennedy es una cocinera inglesa residente en México. Es conocida por su labor de recuperación e investigación de la cocina tradicional mexicana ,donde ha dedicado más de cuarenta años. Ha publicado numerosos libros de recetas y técnicas culinarias tradicionales.
Cabe destacar que Kennedy ha sido galardonada con premios como la Orden del Águila Azteca, concedida por el gobierno mexicano a los extranjeros.

Entre sus libros publicados ,el más completo es "La cocina esencial de México"

Este libro resume de forma muy breve su paso por toda la república mexicana recabando recetas, historias y experiencias gastronómicas. Si bien puede parecer la obra mas completa de esta cocinera, ella misma destaca que son pocas las recetas que publica a comparación de las tantas recetas más que existen en México.

De forma peculiar Diana Kennedy antes de cada receta o apartado como sopas, entremeses, botanas, etc., nos expone un poco de su vivencia con ese tema, de qué tratará la receta, el bloque o de dónde consiguió tan valiosa información (recetas, técnicas, etc).

Entre recuerdos, recetas y anécdotas, Diana Kennedy nos lleva a un gastronomía Mexicana rara vez vista por un(a) cocinero (a) extranjero (a) el cual haya adoptado nuestra gastronomía -así como nuestro país- como el suyo propio.

Este libro es necesario tenerlo en su biblioteca personal, si es que son tan amantes de la cocina mexicana tanto como lo soy yo.

Receta No.1° Reto de Cocina Mexicana!

Nombre de la receta: Enchiladas verdes de Aguascalientes
Ciudad de origen: Aguascalientes
Tiempo del platillo: Plato fuerte
Porciones: 12 enchiladas

Ingredientes:

Para la salsa

3 chiles poblanos. Asados, pelados y sin semillas ni venas

2 hojas grandes de lechuga romana

1 clavo entero. Machacado

1 taza (250ml) de caldo de pollo

2 cucharadas de aceite vegetal

Sal al gusto

1/2 taza (125ml) de crema

El relleno

Aceite vegetal para freír

12 tortillas

De 1 1/2 a 2 tazas (375 a 500ml) de pollo cocido, deshebrado y sazonado.

Para servir

1 1/2 tazas (375 ml) de lechuga finamente picada

6 rábanos grandes, en rebanadas finas

1/2 taza (125ml) de aceitunas. Partidas a la mitad y sin hueso.

Procedimiento:

Licue los chiles con la lechuga, el clavo y 1/2 taza de caldo de pollo hasta obtener una mezcla muy lisa.

En una sartén grande caliente 2 cucharadas de aceite. Añada la salsa y cocínela a fuego bastante alto durante 5 minutos, revolviendo y raspando el fondo de la olla para que no se pegue. Añada la sal, la crema y la 1/2 taza de caldo de pollo restante. Caliente todo ligeramente. Retire del fuego y no deje que se enfríe.

En otra sartén caliente el aceite. Una por una, fría ligeramente las tortillas por ambos lados. Escúrralas y manténgalas calientes.

Una por una, sumerja las tortillas en la salsa. Luego rellene cada uno con un poco de pollo. Enróllelas y coloque una junto a la otra, en una fuente caliente. Vierta la salsa restante sobre las enchiladas. Adórnelas con la lechuga, los rábanos y las aceitunas. Sirva de inmediato.

Listo! tenemos esta semana para realizarla, tomarle fotos, probar este delicioso platillo y poder debatir sobre si es un platillo digno de reyes o no.

Por cierto en esta semana publicaré un poco sobre las "enchiladas" en general, por si tiene curiosidad de conocer más sobre este platillo (mi favorito por cierto) pónganse truchas!

Hace poco me puse a meditar sobre el cambio tan radical que estamos teniendo en la gastronomia mexicana, y no me refiero los platillos tan rimbombantes como chiles en nogada o cosas por el estilo, sino, a la alimentacion que tenemos en la vida diaria.

En la actualidad estamos tan rodeados de comida internacional y mayormente influenciados por EUA, que estamos perdiendo nuestra identidad.

Aunque mucha gente piense que esto no es cierto, que se comen tacos siempre, asi como las tortas, pues les dire que eso no es el unico alimento mexicano que se puede comer diario.

Estamos ya tan acostumbrados a el 2x1 en pizzas, comer sushi, las hambuerguesas y hotdogs del la esquinita, que nuestros platillos tipicos se estan perdiendo. Platillos que en mi vida habia escuchado yo como los Tamales de chipilín o postres, como alfajores, suspiros, besos, etc.

Yo por mi part

e, me ha entrado una procupacion ya que no estamos tratando de internacionalizar gastronomicamente creando

nuevas tendencias que, estamos olvidando nuestros platillos que nos han dando nuestro lugar en el mundo de la gastronomía mundial y los cuales nos identifican como nacion.

Ahora, ¿Porque los mejores chefs en comida mexicana tiene que ser de otras nacionalidades?, porq otras personas hablan y critican nuestra comida diciendo que solo comemos tacos y tortas?; por el simple hecho de que nosotros no le damos su lugar en nuestras mesas como deberia de ser, preferimos una pasta a un mole, sushi a enchiladas verdes...

No me opongo a que no nos abramos a nuevos sabores, es solo que no debemos de perder esas recetas de nuestras mamas o abuelitas, no debemos de olvidar de donde venimos porque asi sabremos a donde ir.

Asi, les dejo mi opinion sobre algo que debe de importarnos ya que es algo que nos identifica como nacion y mas ahora que ha sido nombrada la cocina mexicana PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD.

Por mi parte, yo ya me he puesto a pedir las recetas a mis abuelitas y hasta me ha tocado recetas de mi visabuelito, que mas se puede pedir de herencia?, no lo se, para mi esto lo es.

Hoy hablemos de un platillo netamente hecho en México y el cual nos representa orgullosamente.

Así si es, hablo del mole; esa rica salsa que baña un buen guajolote, pollo, pato o cualquier proteína y porque no también unas ricas enmoladas.

El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente a cualquier otro platillo.

Hay que aclarar que el mole no es una receta universal y listo. No claro que no, así como todas las salsa que existen tales como bechamel, pomodoro, veloute, holandesa, mayonesa, etc (próximamente entrada sobre las salsas) asi también se puede hablar del mole. El mole cuenta con 8 moles representativos de todo México de los cuales uno es el famoso mole Poblano y los otros 7 están ubicados dentro del territorio de Oaxaca.el cual podríamos llamarlo el epicentro del mole por su variedad infinita de ingredientes principalmente los chiles.

Ahora si queremos encontrar la receta original de cada mole, seria algo casi imposible ya que cada quien tiene su receta, cada mamá, abuelita, tía, etc. Cada persona le agregara su toque personal, pero eso si, la forma de elaborarlo así como sus ingredientes básicos so los que nos mostraran de que tipo de mole estamos hablando.

Un poco de historia...

Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que los aztecas fueron los iniciadores en tal delicioso platillo cuando estos combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales al ser trituradas y cocinadas comían acompañando esta mezcla con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl que significa salsa. De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la conquista.

Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen. Pero la leyenda es muy conocida, y cuenta que Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.

Lo que sí es cierto es que Puebla goza de un mole muy representativo (mole poblano) y Oaxaca es el lugar donde existe Los 7 moles de mayor variedad en la república mexicana: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro.

Mole poblano: El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, platano nueces,nuez pasas,ajonjolí, clavo, canela,perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o

muy condimentado,un mole bien preparado no es pesadopara el estómago.

El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.

El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí. El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen

justo antes de servir.

El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias.

El amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño.
Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, sal y rajas de chile de agua.

El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo.

Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.

El mole negro: Es el más complejo lleva 34 ingredientes, y lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal.

Las proporciones correctas para el mole, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.

El Mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta. Asimismo, en ninguno de los moles negro o rojo, el chocolate debe ser el sabor dominante. Se puede servir con pollo, cerdo, res, armadillo o

iguana, la carne no es importante, ya que tan solo es el vehículo para la presentación del mole. Al mole se le puede meter la mano, tomar una tortilla bien caliente y "entrarle directo". Usualmente se sirve con arroz, y se acompaña con aguas frescas, no muy dulces (la de jamaica es ideal), o quizá con una cerveza o algún vino ligero como para que no opaquen su sabor.

Les dejo este vídeo que ya tiene sus tiempesillo en linea pero como no mostrarlo si me siento mas que orgullosa de nuestra gran variedad de pan :)

Hoy les traigo la receta de pescado estilo Ensenada B.C. la verdad es que estan riquisimos y nada dificiles de hacer aunque lo paresca.

Yo a mis tacos que hize los acompañe de un pico de gallo que se hace con jitomates partidos en cubos, cebolla picada, cilantro, jugo de limon y sal (algunos les ponen chiles serranos picaditos); asi como de salsa inglesa, limon, sal y salsa chipotle.

Y listo... sin mas preambulos aqui les dejo la receta, esperando y la hagan.

Tacos de pescado

Para esta receta he puesto una como ingrediente una lata de cerveza pero si no tienen o no quieren poner cerveza se puede sustituir por agua mineral.

5 o 6 personas (depende del apetito de cada uno)

Ingredientes:

1kg de pescado blanco en dedos de 1 cm de ancho
1/2 kg de harina
1 cucharada de consome en polvo
1 huevo
1 lata de cerveza o agua mineral (una lata o un poco mas)
Aceite

Procedimiento:

En un bowl (tazón) poner el huevo, la cerveza y el consome, revolver bien hasta incorporar.
Cuando se tiene las dos mezclas, integrar los ingredientes secos (harian y royal ) en los ingredientes humedos hasta que no queden grumos. Sabremos que ya esta lista cuando se tenga una masa de consistencia como la de los hot cakes.
Poner los dedos de pescado en la masa hasta que esten todos cubiertos.
Cuando ya este caliente el aceite poner los dedos de pescado cuidando que esten cubiertos de masa por todos lados.
Cocinarlos por unos 2 min por cada lado cuidando que no se sobre caliente el aceite si no se quemara la masa y el pescado quedara crudo. El color que nos avisara que estan listos es de un color dorado la masa.
Cuando ya esten listos ponerlos en un platon con una toalla de papel absorbente para quitar el excedente de aceite.