Estudiantes y recien graduados

He trabajado con muchos estudiantes y recién graduados de cocina.  Unos son muy pendejos y sencillamente no entienden por qué están ahí. Los que entran a hacer “prácticas” lo hacen porque tienen que hacerlas, no por gusto. La mayoría no tiene idea de lo que busca ni lo que quiere lograr. Están ahí por una extraña inercia que los ha llevado a envolverse en un uniforme, frente a un fogón. Los que salen de las escuelas más caras encima se sienten soñados: quieren ser jefes, ¡pero ya!, y ven a otros que vienen de escuelas más jodiditas —o que de plano no estudiaron— como inferiores. Tampoco voy a decir que los que llegan desde abajo son los meros buenos: basta de clichés. Lo que sí reconozco es que estos últimos tienden a ser más responsables que los graduados y que su trabajo es más consistente y confiable. La ventaja de los graduados es que reciben una educación formal, y esto les da una ventaja técnica, pero en el fondo lo que yo valoro son dos cosas: la actitud y la disciplina. Lo técnico se va aprendiendo con el tiempo.

La mayoría padece de una serie de defectos, algunos de ellos insalvables e incorregibles, como la arrogancia y la estupidez, pero otros pueden, con el tiempo y la dieta adecuada, corregirse, o por lo menos no hacerlos tan descaradamente notorios. De los presumidos recuerdo al más arrogante que he tenido. De plano se quiso apoderar de la cocina; cambió recetas, modificó emplatajes, reasignó tareas y, finalmente, cuestionó mi presencia: “¿Cuál es exactamente tu función aquí?”, preguntó, insolente. Cuando me di cuenta, la cocina estaba a punto del colapso. Parece que a estos tarados no les queda claro quién manda y por qué: el que arma el proyecto lo echa a andar, lo mantiene en funcionamiento, lo actualiza, trata a los clientes y da la cara por todos es quien pone las reglas. ¿No te gusta? Lárgate.

Otro apartado es el nivel cultural, que tiende a ser bajísimo. A uno le pregunté sobre Augusto Escoffier: no tenía idea. Uno debe educarse en gastronomía, no como técnico en cocina nada más. Es por interés propio que el estudiante debe leer mucho de historia y evolución de la cocina, cocinas del mundo, grandes cocineros, tecnología de alimentos, vinos, licores y una larga lista de etcéteras.

Otro enorme defecto es que no ponen atención: la cocina depende de eso. Uno quemó los frijoles, otro carbonizó un costillar, alguno más redujo una sopa a consistencia de miel. A la mayoría no le importa si algo sale mal, si se rompen o descomponen cosas o si un cliente salió emputado del restaurante; rara vez encontramos cocineros dedicados, que se responsabilicen de sus acciones y con ánimos de evolucionar. Funcionan según el estándar de mediocridad y la lógica del mínimo esfuerzo. No hay pasión.

Estudiantes y recién graduados carecen de humildad, inteligencia y sentido común. Necesitan experiencia, y la única manera de conseguirla es cerrar la boca, escuchar, seguir órdenes y pasar muchas, pero muchas  horas trabajando. Ellos no saben absolutamente nada, son subalternos temporales; asumen un puesto con responsabilidades. Ni pagan impuestos, ni conocen los gastos y balances, ni tratan con broncas legales. Así que ¡cállense y obedezcan!

Actuar con humildad, poner atención, trabajar duro y tener disponibilidad de aprendizaje. No pido más. El cliente tampoco.

Chef Adrian Herrera