El mole
Así si es, hablo del mole; esa rica salsa que baña un buen guajolote, pollo, pato o cualquier proteína y porque no también unas ricas enmoladas.
El mole es una de las comidas más ricas e interesantes del mundo, porque su elaboración está supeditada a la conjunción de ingredientes de distinto orden que lo hacen diferente a cualquier otro platillo.
Hay que aclarar que el mole no es una receta universal y listo. No claro que no, así como todas las salsa que existen tales como bechamel, pomodoro, veloute, holandesa, mayonesa, etc (próximamente entrada sobre las salsas) asi también se puede hablar del mole. El mole cuenta con 8 moles representativos de todo México de los cuales uno es el famoso mole Poblano y los otros 7 están ubicados dentro del territorio de Oaxaca.el cual podríamos llamarlo el epicentro del mole por su variedad infinita de ingredientes principalmente los chiles.
Ahora si queremos encontrar la receta original de cada mole, seria algo casi imposible ya que cada quien tiene su receta, cada mamá, abuelita, tía, etc. Cada persona le agregara su toque personal, pero eso si, la forma de elaborarlo así como sus ingredientes básicos so los que nos mostraran de que tipo de mole estamos hablando.
Un poco de historia...
Cuentan las antiguas crónicas del descubrimiento que los aztecas fueron los iniciadores en tal delicioso platillo cuando estos combinaban distintos chiles, jitomate, cacao, vainilla y especias, las cuales al ser trituradas y cocinadas comían acompañando esta mezcla con guajolote. A este guiso lo llamaban molli, palabra náhuatl que significa salsa. De este modo, sumado a que la gran mayoría de sus ingredientes son de origen mexicano y a que el metate de piedra donde se muelen es un utensilio prehispánico, podemos discernir que el mole es previo a la conquista.
Aunque fue el mole del estado de Puebla el primero que se documentó, no hay certeza alguna de que ese sea su origen. Pero la leyenda es muy conocida, y cuenta que Sor Andrea de la Asunción, del Convento de Santa Rosa en Puebla, presentó el primer mole, gracias a que un viento divino arrojó muchas de las especias en la olla donde ella preparaba el guiso para agradar al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, marqués de La Laguna.
Lo que sí es cierto es que Puebla goza de un mole muy representativo (mole poblano) y Oaxaca es el lugar donde existe Los 7 moles de mayor variedad en la república mexicana: coloradito, rojo, manchamanteles, verde, amarillo, chichilo y negro.
Mole poblano: El mole poblano combina varios ingredientes, como pollo, con la salsa para mole que es preparada con cacao o chocolate de tablilla sin o con muy poco dulce, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, platano nueces,nuez pasas,ajonjolí, clavo, canela,perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas. A pesar de ser un platillo con un número impresionante de ingredientes fuertes o
muy condimentado,un mole bien preparado no es pesadopara el estómago.
El coloradito: Tiene color de ladrillo, y un sencillo sabor. Sus ingredientes son: chile ancho, chile pasilla, jitomate, ajo, sal, ajonjolí, almendras, canela, orégano y azúcar.
El mole rojo: Es más picante y con un sabor más definido. Sus ingredientes son: chocolate, chile guajillo, chile ancho, cebolla, jitomate, ajo, orégano, canela, nueces, cacahuate y ajonjolí. El manchamanteles: De elaboración sencilla, pero con un fuerte sabor a chile ancho. Sus ingredientes son: jitomate, ajo, cebolla, tomillo, orégano, sal, pimienta, clavo, almendras y chile ancho. Lo que hace especial a este mole es que se acompaña con plátano macho y piña, frutas que, rebanadas, se fríen
justo antes de servir.
El verde: es muy ligero y presenta un sabor muy herbal. Sus ingredientes son: miltomate (jitomate verde), chile verde, cebolla, ajo, comino, pimienta negra y clavo. Se espesa con masa de maíz. Se le da aroma y sabor con hierba santa (hoja santa, acuyo), epazote y perejil. Se sirve con chayotes, ejotes y alubias.
El amarillo: Es un mole de sabor interesante. Sus ingredientes son: miltomate, cebolla, ajo, comino, pimienta negra, clavo, chilcoxtle, chile ancho, guajillo y chile costeño. Este mole también se espesa con masa, y para darle sabor y aroma se le agrega al final hierba santa, cilantro o pitiona. Se dice que si se sirve con pollo deberá añadirse hierba santa, mientras que si es con cerdo debe prepararse con cilantro, y si va a servirse con carne de res o de caza, va con pitiona. Se acompaña con cebollitas de cambray, limón, sal y rajas de chile de agua.
El mole chichilo: Es un mole más espectacular en su elaboración. Sus ingredientes son: chile chilhuacle negro, chile pasilla, chile mulato, miltomate, jitomate, mejorana, pimienta gorda, pimienta negra y clavo.
Se espesa con masa. Para dar el toque esencial a este mole, se ponen a tostar tortillas y las semillas de todos los chiles, hasta que quedan cenizas, las cuales se incorporan al guiso. Esto le brinda un fuerte sabor a chile y a ceniza. Éste es un mole muy distinto, y su sabor no es apto para todos los paladares. Se le da aroma con hoja de aguacate. Se sirve con chayotes y ejotes y se acompaña con cebollitas de cambray, con limón, orégano, sal y rajas de chile de agua.
El mole negro: Es el más complejo lleva 34 ingredientes, y lleva "un poco de todo": seis tipos de chiles chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle y sus semillas, tostados; plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda; semillas almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar, sal.
Las proporciones correctas para el mole, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción, aunque la alta cocina mexicana hace referencia a los recetarios más antiguos como la referencia oficial.
El Mole es una salsa compleja nacida de una combinación perfecta. Asimismo, en ninguno de los moles negro o rojo, el chocolate debe ser el sabor dominante. Se puede servir con pollo, cerdo, res, armadillo o
iguana, la carne no es importante, ya que tan solo es el vehículo para la presentación del mole. Al mole se le puede meter la mano, tomar una tortilla bien caliente y "entrarle directo". Usualmente se sirve con arroz, y se acompaña con aguas frescas, no muy dulces (la de jamaica es ideal), o quizá con una cerveza o algún vino ligero como para que no opaquen su sabor.
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